一、工作原理

真空浸糖锅主要利用真空和高温的原理进行工作。在真空环境下，糖浆的蒸发温度大大降低，使得糖浆中的水分在低温下容易蒸发，从而提高了水分的挥发速度。同时，真空状态还有助于排出食材内部的空气和部分水分，使糖浆更易渗透。此外，高温环境则用于将糖浆加热至适宜的温度，以便更好地浸渍食材。

二、使用方法

1. 准备材料：根据需要制作的果脯类型，准备新鲜的水果、白糖、柠檬汁等原料。
2. 清洗与处理水果：将水果清洗干净，去除杂质和污垢，然后进行必要的硬化处理或切割。
3. 制作糖浆：将白糖和水放入锅中，加热至糖完全溶解，搅拌均匀。根据需要加入柠檬汁等调味料。
4. 真空浸糖：将处理好的水果放入真空浸糖锅中，倒入制作好的糖浆。关闭锅盖，打开真空阀门，将锅内的空气抽出，形成真空环境。保持真空状态一段时间，让水果充分吸收糖浆。
5. 煮制果脯：将真空浸糖锅加热，将糖浆煮沸，继续煮一段时间，直到水果变得透明或达到理想的口感。
6. 晾干与保存：将煮好的果脯倒入晾盘或烤盘中，均匀铺开，放在通风良好的地方晾干。晾干后，可以根据需要进行包装和保存。

三、优点

1. 提高浸渍效率：真空环境有助于糖浆更快地渗透到水果内部，提高浸渍效率。
2. 改善口感与品质：真空浸糖锅能够控制温度和时间，确保每一批果脯都能达到理想的口感和品质。
3. 延长保质期：真空浸糖锅制作的果脯由于糖浆充分渗透，且内部空气被排出，因此保质期相对较长。