真空浸糖工艺是近几年刚兴起的一种新型渗糖工艺，目前在果脯行业被广泛推广和应用。真空渗糖是利用真空压力的变化对产品进行糖液渗透，以果脯渗糖为例，当外界空气压力较低时，果肉中的空气和多余水分会被压力挤出；外界恢复常压时，缺少空气的果肉组织能快速吸进高浓度糖液，从而达到产品渗糖的目的。利用此方法，能在保持果肉营养和风味的前提下有效加快糖液的渗透。运用真空渗糖技术，可有效提高产品质量和生产效率，从而实现工业化大规模生产。

真空浸糖锅可以快速脱水，同时可以排除果蔬中的气体成分，增加效率。利用真空渗糖的方法可大大缩短整个浸渍时间，（如传统工艺糖腌制果脯需3天~20天，而真空渗糖仅用30~180分钟）。提高工作效率，从而节省人工费用等生产成本。由于整个浸渍过程是在密封状态下进行，时间缩短，产品营养成份的损失少，保持了果蔬原有的色泽与风味，透明度高。